Masti i ulja

Lipidi

Triacilglicerid

Hidroliza triacilglicerola

Masne kiseline

• prirodni spojevi – grade masti i ulja, fosfolipide i druge membranske lipide
• molekule masnih kiselina
• nastaju biosintezom ⇒ sadržavaju parni broj ugljikovih atoma uglavnom 12 do 24 (najčešće 16 i 18)
• nerazgranani ugljikovodični lanci – zasićeni ili nezasićeni
• nezasićene masne kiseline sadržavaju jednu ili više dvostrukih veza koje su u većini slučajeva cis-konfiguracije
• pri fiziološkoj pH-vrijednosti nalaze se u obliku karboksilatnih iona (RCOO^–)
• nazivaju se trivijalnim imenima

Svojstva masti i ulja

• jodni broj - određuje se adicijom joda (broma) na vezu C=C
• masa joda koju može vezati 100 g neke masti ili nekog ulja
• veći jodni broj ⇒ veći udio nezasićenih masnih kiselina u uzorku
• agregacijsko stanje masti i ulja pri sobnoj temperaturi

– posljedica udjela zasićenih i nezasićenih masnih kiselina u njihovu sastavu

• netopljive u vodi – miješanjem nastaju emulzije

Hidrogeniranje ulja:

Uloga masti u organizmu: