Hrvatski - 2024./25. probna - 5.

Peter James i Nick Thorpe, Antičke zalogajnice

Malo je vjerojatno da je etiketa dopuštala imućnijim Grcima i Rimljanima da sjednu na cestu i malo založe. Zapravo je većina ljudi u starom i srednjem vijeku glavni obrok uživala kod kuće, zbog čega rani kineski restorani i jesu tako iznimni. U talijanskim su gradovima Rimskog Carstva, međutim, zalogajnice ipak živahno poslovale, brinući se za potrebe užurbanih građana iz srednje i radničke klase što su jurili na posao i s posla kući.
Ulice rimskih Pompeja, sačuvane pod vulkanskim pepelom još od erupcije Vezuva 79. godine, bile su prepune „zalogajnica" koje su - kako nam je poznato iz literarnih izvora - nekoć preko čitavoga dana posluživale jela, pića, kruh, sir, datulje, orahe, smokve i kolače. U tim se barovima točilo i vino, obično pomiješano s vodom, ali ponekad i, što zvuči čudno, s morem. U hladne se dane posluživalo vruće razvodnjeno vino, začinjeno mirodijama i počesto zaslađeno medom. Tipična je rimska zalogajnica imala tezgu popločenu komadima mramora i otvorenu prema ulici. Krčazi s vinom stavljali su se na hladan kamen kako bi piće ostalo svježe. U Pompejima su se sačuvali ostatci otprilike dvije stotine zalogajnica i točionica, a u jednoj ulici kraj javnog kupališta čak ih osam tvori jedinstven blok dug sedamdesetak metara.

Krenemo li, međutim, s legendarnijega kraja vremenskoga pravca, spomenut ćemo kako su ruševine nečega što je po svemu sudeći bila zalogajnica iskopane i na slavnom nalazištu Troje na sjeverozapadu današnje Turske. One potječu iz arheološkog sloja nastalog u trinaestom stoljeću prije Krista, dakle baš u doba odvijanja Homerova epa o Trojanskom ratu. Odmah pokraj glavnih južnih gradskih vrata, arheolozi su pronašli kućicu koja je širokim vratima gledala na ulicu. U njoj su pak pronašli tri prostorije s velikim ognjištem, žrvanj iznad posude za skupljanje brašna, kameni kuhinjski sudoper s odvodom na ulicu, peći i kante za spremanje zaliha. Na nekoliko su mjesta bili pronađeni i ostatci nagorjele pšenice. Svemu tome nisu bile priključene nikakve stambene prostorije, a položaj zgrade kraj gradskih vrata naveo je arheologe na misao da je riječ o pekarnici ili zalogajnici, „jednoj od najstarijih poznatih". Homer pak često spominje silne gozbe na kojima su krkali junaci Trojanskog rata s obiju strana, i na kojima bi okretanje vola na ražnju bilo obično popraćeno lokanjem čitavih vjedrica vina i beskrajnim društvenim laprdanjem. Možda bismo sada mogli i zamisliti Hektora kako zastaje kraj gradskih vrata dohvatiti malo pite zeljanice na putu u boj s Ahilejem.

Trojanske su pretenzije na najstariju poznatu zalogajnicu bile, međutim, srušene jednim nalazom iz velikoga sumerskoga grada Ura u današnjem Iraku. Tridesetih je godina dvadesetoga stoljeća britanski arheolog sir Leonard Woolley iskopao mnoštvo njegovih širokih ulica sagrađenih u osamnaestom stoljeću prije Krista. U njemu je jedna privatna kuća bila prepravljena probijanjem širokog prozora na ulicu, a ispod njega je bila tezga od opeke na otprilike 90 centimetara iznad razine ulice. U istoj je prostoriji bila i velika krušna peć, a na njezinu vrhu štednjak od pune opeke s roštiljima na drveni ugljen na kojima se peklo meso. Jedinstven raspored te kuhinje i njezina otvorenost prema ulici naveli su Woolleyja na zaključak da je tu riječ o javnoj kuhinji iz koje se prolaznicima prodavala hrana izložena na štandu. Pritom je također zamijetio, i to ne bez čuđenja, da je stil gradnje te peći stare četiri tisuće godina „savršeno istovjetan onom što ga danas nalazimo po arapskim kućama i javnim kuhinjama".