Hrvatski - 2023./24. jesen - 6.

Lidija Šare, Mediteranska kuharica 2

Razne vrste ribe, koje se obično nalaze na tržištu, brojne su i idu od riba masnoga mesa (sardele, skuše), srednje masnoga (inćuni, cipli, sabljarka, tuna, trlje) do izrazito mršavoga (arbun, obliš, grdobina, sarag, lubin, list, komarča, itd.), zatim ribe koje se prodaju na reženjeve, sitna riba, školjkaši, mekušci s ljušturom ili bez nje. Nije uvijek lako nabaviti ribu i dobro bi bilo da na početku potražite pomoć, primjerice, nekoga iskusnog prodavača ribe kojemu će biti drago da s vama podijeli svoje znanje. Bitno svojstvo ribe koju nikako ne smijete zanemariti, bez obzira na vrstu ribe koju želite nabaviti, jest njezina svježina. Da biste znali je li riba svježa, nudimo vam nekoliko korisnih savjeta. Pogledajte prije svega oko, koje mora biti živo i bistro. Odbacite ribu bez očiju ili, još gore, bez glave. Ljuske moraju dobro prianjati uz tijelo (kod ribe koja nije svježa, ljuske su dignute). Ne kupujte ribu kojoj su očišćene ljuske. Boja se mora prelijevati, gotovo je metalna. Izbjegavajte ribu koju prskaju vodom da bi izbjegli sušenje, jer bi se lako moglo dogoditi da nije svježa. Škrge moraju biti crvene i vlažne, listići netaknuti. Kod stare ribe škrge postaju najprije grimizne, a zatim smeđe boje, a pločice se otvaraju. Meso mora biti čvrsto, otporno na dodir, a želudac nadut. Ako na pritisak prsta ostane otisak, riba nije svježa. Miris mora biti jedva primjetan.

Budite sumnjičavi prema ribi koja je obložena algama: uglavnom služi da sakriju početak lošeg mirisa. Jastoge, velike rakove i jegulje najbolje je nabaviti još žive, a jednako je tako i s mekušcima u ljušturi. Ne kupujte školjke koje se ne zatvaraju na dodir. Meso mekušaca (školjki) ne smije biti bez sjaja, suho i ne smije imati kiselkasti miris.

Kuhanje:

Kuhanje ribe jedan je od najjednostavnijih načina pripremanja, ali ipak zahtijeva malo pozornosti. Pripremite prvo court-bouillon: uzavrite slanu vodu koju ste začinili reženjem celera, jednom mrkvom, jednim crvenim lukom razrezanim na pola, jednim listom lovora, strukom peršina, čašom bijeloga vina, ako više volite bijelim octom ili jednim limunom izrezanim na kriške. Kuhajte sat vremena, a zatim pustite da se malo ohladi.

U međuvremenu pripremite ribu: očistite ljuske i želudac, ali je ostavite cijelu, s glavom i repom. Zatim stavite ribu u lonac i pustite da uzavri na laganoj vatri. Za ribu od 800 grama računajte na otprilike 20 minuta kuhanja od trenutka kada je voda ponovno uzavrela. Pustite da kuha na laganoj vatri, jedva da vrije. Riba je gotova kada je oko bijelo. Škampi i rakovi moraju biti bačeni u court-bouillon koji vrije i izvađeni tek što je vrenje ponovno počelo. Za ovo je potrebna ovalna ili pravokutna posuda s rešetkom koja se može izvlačiti i s poklopcem. Rešetka je potrebna da se ribu može dobro namjestiti i držati je ravno dok se kuha, a osim toga, kada je skuhana, nakon što smo je ostavili da odleži malo vremena u ribljoj juhi, rešetka vam pomaže da lako izvadite ribu, a da je pri tome ne slomite.